Жареная баранья нога с мятно-фисташковой корочкой

На 14 порций: 1 баранья нога (3.1 килограмм) 2 крупных зубчика тонко нарезанного чеснока Соль 30 грамм маргарина или сливочного масла 1 небольшая нарубленная головка репчатого лука 1 1/2 куска черствого белого хлеба, измельченного в крупную крошку 60 грамм мелко нарубленных фисташек две столовых ложки крупно нарубленной свежей мяты 1/4 ч. ложки крупно помолотого черного перца 125 миллилитров портвейна три столовых ложки муки 400 миллилитров куриного бульона Спаржа и вареный картофель (желательно)

1. Нагрейте духовку до 170°С Срежьте жир. Сделайте в баранине 10—12 надрезов шириной 1 см, положите по кусочку чеснока в каждый надрез. Натрите баранину 1 ч. ложком соли.
2. Положите баранину жиром вниз на решетку большого противня. Вставьте термометр в самую толстую часть баранины, заостренный его край не должен касаться кости. Жарьте 1 час.
3. Поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь и растопите в ней маргарин. Положите лук и пассеруйте его 10 минут. Снимите с огня. Добавьте панировочных сухарей, фисташек, мяты, перца и 1/2 ч. ложки соли.
4. Баранина должна жаримся 1 час, после чего тщательно покроите ее сверху сухарной смесью. Жарьте еще 1 1/4— 1 1/2 часа, пока термометр не будет показывать температуру 57°С (внутри температура должна быть 59°С).
5. Перенесите баранину на теплое блюдо, дайте ей вылежаться 15 минут. Приготовьте подливку: Снимите решетку с противня, слейте сок из противня в мерную кружку. Налейте в противень портвейна. Доведите до кипения на сильном огне; мешайте до тех пор, пока пригоревшие кусочки не отстанут от дна.
6. Добавьте полученную смесь в мерную кружку с мясным соком. Дайте постоять несколько секунд, пока жир не отделится от мясного сока. Снимите две столовых ложки жира и слейте их и противень. Удалите оставшийся жир. Добавьте муку в жир на противне, перемешайте и обжарьте па среднем огне. Постепенно вмешайте в мучную смесь мясной сок и варите, помешивая, пока подлива не закипит и слегка не загустеет. Кипятите 1 минуту. Нарежьте баранину на тонкие куски, подавайте на стол с подливой, и, если хотите, со спаржей и картофелем.